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Das wahre Wiener Schnitzel, so Verfechter der reinen Lehre, darf nur vom Kalb sein. Für diese Variante ist der Kalbsschlegel die 1. Wahl, besonders eignet sich der magere Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale).
Anschließend die Brust auf dem Backofenrost bei 130° Umluft ca. 20 Min. im Backofen zu Ende garen. Ein Kochlöffelstiel zwischen Ofentür und Ofen geklemmt verhindert, dass zu viel Fleischsaft aus der Brust herausläuft. Eine Daumenprobe ist gegen Ende sehr hilfreich, um den richtigen Garpunkt zu ermitteln
Filet vom Zander Das Fischfilet salzen und mit der Hautseite in Mehl legen. In heißem Butterschmalz mit der Hautseite nach unten braten. Nach dem wenden etwas Pfeffer und Zitronensaft und Rosmarinzweig aromatisieren